Peru: Feinkost für die Welt

Bei Astrid & Gaston in Lima.

Fragt man Solange Silva Chávez nach ihrem Lieblingsgericht, dann atmet sie kurz durch und sagt dann: „Erstens…, zweitens…, drittens.“ Ganz oben steht das Ceviche. Doch mindestens genauso gut findet sie Rocoto Relleno, die gefüllten Paprikas. Und niemals, wirklich niemals, sollte man das Brathähnchen vergessen, Pollo a la Brasa. Alles traditionelle Gerichte, alles äußerst schmackhaft - und für Solange Silva Chávez nichts weniger als „ein Geschenk“. Ein Geschenk von Peru an die Welt.

Dass die 28-Jährige mit dem fröhlichen Lächeln und dem Lippenpiercing das Essen ihres Heimatlandes in den höchsten Tönen anpreist, ist kein Wunder, aus zwei Gründen: Denn zum einen ist das ihr Beruf. Als PR-Frau arbeitet sie für zwei Restaurants in Arequipa, der von drei mächtigen Vulkanen umrahmten Stadt im Süden. Und zum anderen hat sie schlicht recht. Das Essen in Peru ist eine Offenbarung. Wo man auch hinkommt, wird man verwöhnt. Die Reisenden aus aller Welt fahren längst nicht mehr nur wegen der alten Inka-Stätte Machu Picchu nach Peru, sondern auch wegen des Essens. Funktionskleidung und Wanderschuhe trägt man selbst an den feineren Adressen.

Die Kochkunst ist der Stolz eines Landes, das ansonsten durchaus mit vielen Problemen zu kämpfen hat. Das soziale Gefälle ist groß im Andenstaat mit seinen 34 Millionen Einwohnern. Die Politik ist ein Trauerspiel aus Korruption und Intrigen. Neun verschiedene Präsidenten in zehn Jahren könnten das bezeugen - wenn nicht die meisten Meineid-verdächtig wären. Die Gesellschaft ist tief gespalten, doch beim Thema Essen sind sich alle Peruaner einig: Es ist das beste der Welt. Gestritten wird allein darüber, ob das Allerbeste nun aus Lima kommt, aus Cusco oder aus Arequipa.

Solange Silva Chávez plädiert natürlich für ihre Heimatstadt Arequipa - „und das ist nicht nur meine Meinung“, sagt sie bestimmt. Sogar Leute aus Lima und Cusco hätten ihr das schon bestätigt. Über alle regionalen Grenzen hinweg aber erkennt sie an, dass ein Geheimnis der peruanischen Küche „in der Vielfalt“ liege. Schließlich sind hier drei Welten in einem Land vereint: das Meer mit der Pazifikküste, die Berge mit den mehr als 6000 Meter hohen Andengipfeln und dazu noch der Dschungel im Amazonasbecken. Aus all diesen Welten fließen die Einflüsse im Kochtopf zusammen. Die Mischung macht‘s.

Dass die Küche aus Peru den Globus erobert, ist kein neues Phänomen. Angefangen hat alles mit der Kartoffel. Ohne Peru kein Kartoffel-Püree. Zwar war es nicht, wie häufig kolportiert, Christoph Kolumbus persönlich, der die Knollenfrucht aus den Anden nach Europa brachte. Es waren die spanischen Konquistadoren im 16. Jahrhundert, die bei ihren Raubzügen auch die Kartoffel erbeuteten, die in Peru schon seit 8000 Jahren angebaut wird. Mehr als 3000 verschiedenen Sorten sind hier bekannt, von leuchtend Rot bis Blau und in allen erdenklichen Formen. Sogar einen „Día Nacional de la Papa“ gibt es in Peru, einen Nationaltag der Kartoffel, der alljährlich am 30. Mai begangen wird.

Von der Kartoffel zum ebenfalls aus Peru stammenden postmodernen Superfood wie Quinoa oder der süß-gesunden Lucuma-Frucht führt also eine direkte Linie. Und dass dies nicht nur im Land selbst, sondern auch in der weiten Welt bekannt wurde, hat viel mit einem Koch namens Gaston Acurio zu tun. Vor drei Jahrzehnten hat er in Peru eine  kulinarische Revolution angeführt. Bis heute ist er einer der bekanntesten Vertreter der „Cocina Novoandina“.

Sein Handwerk lernte Gaston Acurio in Europa, unter anderem in Paris. Dort traf er auch seine aus Deutschland stammende Ehefrau Astrid. Mit ihr zusammen eröffnete er Mitte der Neunzigerjahre in Lima das Restaurant „Astrid & Gaston“, in dem bis heute Fusion-Küche auf der Grundlage einheimischer Zutaten angeboten wird.

Mit Ehrfurcht betritt man diesen Küchentempel, der stilvoll in einer 300 Jahre alten Kolonialvilla im Stadtteil San Isidro untergebracht ist. Am Herd schlagen die Flammen hoch, das Zischen mischt sich angenehm mit den Klängen des Latin-Jazz. Traditionelle Speisen landen hier als feine Kunstwerke auf den Tellern. Als „Signature Dish“ wird von der Bedienung „Cuy“ angepriesen, das knusprige Meerschweinchen. Immerhin hat die Küche die Freundlichkeit, das Nagetier in einzelnen kleinen Teilen aufzutischen. Andernorts wird es oft am Stück serviert, einschließlich des Kopfs und einem letzten Lächeln.

Ein richtiges Imperium hat Gaston Acurio inzwischen aufgebaut, mit mehr als 40 Restaurants und Ablegern bis hin nach London und Madrid. Als Visionär hat er sich zum Ziel gesetzt, die peruanische Küche als Premiumprodukt auch im Ausland bekannt zu machen. Und im Innern kümmert er sich darum,  übers Kochen die sozialen Spannungen abzubauen. Eine Stiftung namens Pachacútec hat er dazu gegründet, durch die junge Leute aus ärmeren Familien eine Kochausbildung bekommen.

„Gaston hat das peruanische Essen neu erfunden“, sagt Solange Silva Chávez, „und wenn es um den Geschmack geht, ist er vielleicht der Beste.“ Die meisten Peruaner aber würden wohl auch heute noch die traditionellen Rezepte aus Mutters Küche dem Fusion-Food vorziehen, glaubt sie. Dafür gibt es dann die Picanterias, die in Arequipa ihre Hochburg haben. Meist tragen sie den Namen der Köchin. „Benita de los claustos“ und „Victoria museo de picanteria“ heißen die beiden Restaurants, die sie vertritt.

Ursprünglich wurden in den Picanterias die Feldarbeiter verköstigt, aus offenen Küchen, in einem rustikalen Speisesaal. „Picante“, scharf musste das Essen sein, und natürlich kostengünstig. In den neueren Zeiten aber waren die Traditionslokale fast schon ausgestorben - bis der Boom der peruanischen Küche auch hier für eine Wiederbelebung sorgte. Was in den nobleren Restaurants veredelt wird, wird hier im Original gepflegt. Zwei Seiten sind das der selben Medaille, zwei Aspekte des selben Heldenepos. „Am Ende geht es immer nur darum, das beste Gericht aufzutischen“, sagt Solange Silva Chávez. Und bei allen Unterschieden bleibt eins auf jeden Fall gleich: Zu jedem Essen gehört ein anständiger Pisco.

In Peru gilt der Pisco als Nationalgetränk - doch das ist eine andere Geschichte. (Fortsetzung folgt.)

Arequipa/Lima, Juni 2026